生鮮食品事業における損失管理は、生鮮食品部門全体の管理レベルを根本的に反映するものです。優れた管理チームは、問題点を見つけ出し、分析し、解決することに長けています。では、生鮮食品の損失をより効果的に管理するにはどうすればよいでしょうか？
新規損失が発生した場合は、全工程の制御を開始する必要があります。
野菜の損失の全過程を考えると、私たちは損失が最後の段階で発生すると考えていました。売れ残った野菜や傷んだ野菜を捨てる時、腐った野菜の皮を剥く時、水分の蒸発や分量管理が不十分なために野菜が損失する時、野菜が適時に販売されなかったり、保管状態が悪かったりして品質が急速に低下し、最終的に値引きして販売せざるを得なくなり損失が発生する時などです。これらの損失の段階を見て、損失を減らすための対策を一つずつ講じていくと、損失は上がったり下がったり、下がったり上がったり、また下がったり上がったりを繰り返し、野菜の総損失は常に制御できないように思えるのです。
しかし、全工程から野菜のコストと損失をどのように管理するかを考えるとき、収穫の分類、包装に使用する包装ツール、鮮度を保つ方法、保存する方法、輸送する方法、返品数を最小限に抑える方法、収穫から消費者の購入までの時間を短縮する方法、輸送中に野菜の品質を確保する方法、野菜の品質と重量を確保する方法、販売プロセスで野菜をどのように管理するか、合理的かつタイムリーな割引で販売する方法、野菜をタイムリーに補充する方法、市場に出荷された後に野菜を低温で保管して野菜の品質を確保する方法、同日中に供給を確保し、最終製品をタイムリーに処分して大きな損失を出さない方法、野菜自体の販売だけでなく店舗全体の販売も促進する合理的な価格設定など、野菜のコストをどのように管理するかを考えることになります。
野菜栽培の全工程から発生するコストと損失を考慮し、各段階の対策を有機的に調整することで損失を最小限に抑える解決策を見出す。これを、全工程を俯瞰した効果的な損失管理と呼ぶ。
生鮮食品の運営および管理において、あらゆるレベルの管理者は、生鮮食品の損失の発生と管理についてより客観的な理解を持つべきであり、損失管理は把握すべきであるが極端に走るべきではない。したがって、損失の適切な処理の概念を以下の点から確立することが推奨される。
1. 各商品の適正な消費比率を正しく評価すること。損失が多すぎても少なすぎても正常ではなく、損失が多すぎると会社の収益性に直接影響し、少なすぎると、結果として売上高が減少するなど、事業運営においてより大きな問題が発生する可能性がある。売上と利益の成功を達成するためには、各カテゴリーで適正な損失比率を維持する必要がある。
2. 損失管理は、価格と引き換えに製品の品質基準を下げることはできません。一部のスーパーマーケットの生鮮食品店では、賞味期限切れの商品をリサイクルして再包装し、再販しています。そのため、短期的には多少の甘みがあり、損失は小さくても利益は大きいかもしれませんが、これらの商品の販売で中毒が発生した場合、損失はそれに見合う以上のものになります。事故がなくても、顧客が家に帰って何か悪いものを見つけ、すぐに捨ててしまうでしょう。しかし、彼はまたここであなたの店に買いに来るでしょうか？彼はまたあなたから買いに来るでしょうか？私たちの損失は、短期的な利益と引き換えに会社の評判という長期的な利益を失うことであり、ゴマを摘んでスイカを失うようなものです。
3. 損失を恐れず、毎回学んだ教訓から学び、生鮮食品の管理には十分な忍耐力を持って向き合い、仕事の細部に注意を払い、問題がどこにあるのかを見つけ、積極的に改善策を実行し、重点的に定期的なチェックを行う必要があります。このような心構えがあれば、どんな問題も解決できます。
生鮮食品管理の細部を継続的に改善し、各商品の加工・保存に関する技術経験を蓄積していくことによってのみ、全工程における損失を段階的かつ効果的に抑制することができ、それによって売上と利益を向上させることができるのです。
投稿日時：2023年4月13日
